Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM) - F1270

Autonome dans la production, le pâtissier participe et supervise la fabrication de pâtisseries, viennoiseries, confiseries, produits glaciers et produits traiteurs.

Il assure la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles pour des buffets, cocktails....

Dans le cadre de ses activités de production, il a en charge l’élaboration des bons d’économat (estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires), il passe les commandes et réceptionne les matières premières.

Il coordonne l’activité des équipes du laboratoire, contrôle l’avancement des fabrications (respect des délais) et surveille la qualité de l’exécution. Il veille au respect des normes sanitaires des produits tout au long de la production et s’assure de la sécurité individuelle et collective des personnels dans le laboratoire.

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• Domaine professionnel
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Le titulaire de la certification est à même de :

- Organiser les achats

- Organiser et gérer les stocks

- Exécuter des mélanges ou appareils équilibrés et homogènes dans les champs d’activité de Pâtisserie, confiserie-chocolaterie, glacerie, traiteur

- Réaliser des produits de chocolat et de confiserie

- Réaliser des produits de pâtisserie sucrés ou salés

- Réaliser une glace, une crème glacée, un sorbet, un entremets glacé

- Réaliser une prestation buffet, une vitrine…

- Maîtriser les différentes cuissons dans les champs d’activité de :

de la pâtisserie, la confiserie-chocolaterie, la glacerie, le traiteur

- Maîtriser la conception, le montage, l’assemblage, la décoration des produits en fonction des critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle et définis par l’entreprise

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• Domaine transversal
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Le titulaire de la certification est à même de :

- Appréhender la demande de la clientèle et d'adapter sa production à la demande de la clientèle et du marché

- Identifier et évaluer les différents coûts de fabrication et les frais indirects

- Choisir les procédés ou l'organisation permettant de d'optimiser les coûts

- planifier et distribuer les tâches dans le respect des objectifs fixés

- Assurer le suivi et contrôler les résultats de la prestation

- Animer une équipe de production

Après une formation

La délivrance de la certification repose sur un examen terminal comprenant 2 composantes

1) Composante production :

- sur la base d’une production de pâtisserie, confiserie, glacerie, traiteur imposée, le candidat devra prévoir les approvisionnements nécessaires à sa réalisation, en déterminer le coût de production puis procéder à sa fabrication

- les compétences du candidat en technologie, hygiène et sécurité et normes environnementales propres à l’activité de pâtissier seront évaluées

- Evaluation des compétences professionnelles en entreprise (seulement pour les apprentis) : réalisation d’un book et sur la base de deux Tableaux d’Appréciation des Compétences

2) Composante transversale :

- Étude de cas concernant le faisabilité d'un projet

- Résolution de problèmes appliqués à la fonction production

- Étude professionnel et entretien technique oral

- Épreuve orale d'anglais à partir d'un texte à caractère professionnel

Le titre est délivré aux candidats ayant obtenu une moyenne générale égale ou supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves sans note éliminatoire.

Par la validation des acquis de l'expérience

La délivrance de la certification repose sur la production d'un dossier de preuves et sur un entretien avec un jury VAE.

Le dossier de preuves du candidat est organisé par domaines de compétences.

Après une formation
La délivrance de la certification repose sur un examen terminal comprenant 2 composantes
1) Composante production :
- sur la base d’une production de pâtisserie, confiserie, glacerie, traiteur imposée, le candidat devra prévoir les approvisionnements nécessaires à sa réalisation, en déterminer le coût de production puis procéder à sa fabrication
- les compétences du candidat en technologie, hygiène et sécurité et normes environnementales propres à l’activité de pâtissier seront évaluées
- Evaluation des compétences professionnelles en entreprise (seulement pour les apprentis) : réalisation d’un book et sur la base de deux Tableaux d’Appréciation des Compétences

2) Composante transversale :
- Étude de cas concernant le faisabilité d'un projet
- Résolution de problèmes appliqués à la fonction production
- Étude professionnel et entretien technique oral
- Épreuve orale d'anglais à partir d'un texte à caractère professionnel
Le titre est délivré aux candidats ayant obtenu une moyenne générale égale ou supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves sans note éliminatoire.

Par la validation des acquis de l'expérience
La délivrance de la certification repose sur la production d'un dossier de preuves et sur un entretien avec un jury VAE.
Le dossier de preuves du candidat est organisé par domaines de compétences.